101.水產食品,aquatic food:以水產品為主要原料加工的食品。
102.魚品,fish products:海淡水經濟動物及其加工制品。
103.海味品,seafood:產自海洋的水產食品。
104.海珍品,choice rare sea food:產量較少、品味獨特、營養價值或經濟價值較高的海味品。
105.轉基因水產品,transgenic fish:將其他生物特有的基因表達轉移到水產生物中，使之具有這種基因表達的水產品。
106.轉基因水產食品,transgenic seafood:以轉基因水產品為主要原料加工的食品。
107.熟制品,cooked food:已經過熟制可以直接食用的食品。
108.水產品加工,fish processing:使新鮮水產品成為便于貯藏、用途更廣、價值更高的食品和綜合利用產品的生產過程。
109.不可食部分,inedible part:食用動植物可食用部分以外的部分。
110.下腳料,offal:加工食品后原料的剩余部分。
111.多脂魚,fatty fish:各部肌肉混合后脂肪含量高于5.0%的魚類。
112.少脂魚,lean fish:各部肌肉混合后脂肪含量低于1.0%的魚類。
113.質地,texture:魚肉組織結構感官性質，包括手觸感和口感。
114.魚腥味,fishy odour:魚類含有的氧化三甲胺、&-氨基戊酸等成分產生的特殊氣味。
115.氣味,odour:食品給人嗅覺器官的感覺。
116.風味,flavour:食品給人們味覺和嗅覺的綜合感覺。
117.理魚,arrangement of fish:魚品冷藏、凍結前進行的洗滌、分選、裝盤等處理。
118.分選,selecting:食品按品種、大小、質量等進行挑選分類或分級。
119.膨化,puffing:含淀粉物料加熱加壓后，突然卸除外力和熱源，使其迅速膨脹的過程。
120.脫色,decolorization:脫去液體或固體物料的色素。
121.腹開,abdominal cut:從魚體的近胸鰭處剖至肛門口切開腹部并去除內臟的操作方法。
122.背開,back cut:由魚體背部沿脊椎骨一側剖開去除內臟而不切開腹部的操作方法。
123.魚片,fish fillet:由魚體脊椎兩側肌肉加工成的片狀制品。
124.鮮銷,marketing fresh fish:新鮮或冰鮮水產品的銷售。
125.水產品質量指標,quality index of aquatic product:評價水產品質量優劣的物理、化學指標、微生物數量和感官指標。
126.口感,mouth feel:人的口、牙、舌對食物的綜合感覺。
127.感官指標,sensory index:感覺器官檢驗水產品鮮度的標準，包括外觀、組織形態、氣味、彈性等指標。
128.K值,K value:魚類鮮度的一種指標，為次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤之和與腺苷三磷酸及其分解物總量之比的百分率。
129.VBN值,value of volatile basic nitrogen:水產品體內的氨、三甲胺、二甲胺等的揮發性鹽基氮的含量。
130.TMA值,value of trimethylamine:水產品體內氧化三甲胺分解產物的含量。
131.[魚體]死后變化,post mortem change:魚體死后所出現的死后僵硬、自溶及腐敗過程。
132.油脂酸敗,rancidity:水產品的油脂發生氧化或水解作用后發出哈喇味的現象。
133.可溶性成分,soluble component:肌肉組織中可溶于水的有機和無機成分。
134.自溶,autolysis:動物死后肌肉組織中的酶類對蛋白質、脂肪和核酸等的分解過程。
135.水不溶物,insoluble solid in water:在常溫下，不溶于水的固態物質。
136.蛋白質變性,protein denaturalization:水產品肌肉蛋白質結構被破壞后引起原有性質發生的不可逆變化。
137.水產品水分活度,water activity of fish products:符號“Aw”。水產食品中水蒸氣分壓與在相同溫度下純水蒸氣壓之比。是預測水產食品貯藏期限的主要參數。
138.不溶性蛋白質,insoluble protein:包括各種彈性硬蛋白和膠原在內的、不能用水或中性鹽溶液提取的各種魚體結締組織。
139.鹽溶性蛋白質,soluble protein in salt solution:可以用離子強度μ≥0.5的中性鹽溶液提取的蛋白質。
140.可溶性蛋白氮,extractable protein nitrogen:可溶于稀鹽水的蛋白質氮。
141.腐敗,putrefaction，spoilage:食品因變質而產生臭氣、刺激味和毒性物質的現象。
142.腐敗階段,putrefaction stage:魚死后受自溶作用和微生物分解直至無食用價值的過程。
143.組胺中毒,histamine poisoning:食用含組胺較高的魚類引起的過敏性癥狀。
144.組胺,histamine:魚肉組氨酸分解產物，是一種過敏原。
145.褐變,browning:食品在加工和貯藏中因酚類物質被氧化或產生糖-氨基反應而發生的褐色變化。
146.赤變,reddening:鹽干魚和腌制魚由嗜鹽性細菌引發的魚體表面變紅現象。
147.黑變,darkening:鮮蝦類貯藏過程中由于自身酶類作用而產生黑箍或黑斑現象。
148.水產品保鮮,preservation of fishery products:用物理、化學等方法延緩或抑制水產品的鮮度下降。
149.低溫保鮮,preservation by low temperature:低于0℃以下溫度保持水產品鮮度的方法。
150.冰[藏保]鮮,iced preservation:用碎冰保持水產品鮮度的方法。
151.天然冰,natural ice:自然凍結的冰。
152.人造冰,artificial ice,ice manufactured by machinery:又稱“機冰”。用制冰裝置生產的冰。
153.塊冰,ice block:水在冰模或冰桶內凍結制成的冰。
154.板冰,plate ice:有一定厚度的板狀人造冰或冬季從湖泊、河流中采集的大塊天然冰。
155.片冰,flake ice,slice ice,scale ice:由薄層水凍制成的片狀人造冰。
156.碎冰,crushed ice,brash ice:塊冰或板冰軋碎成的小而形狀不規則的冰。
157.管冰,tube ice,shell ice:水在管內凍而成的呈管狀的人造冰。
158.冒冰,snow-ice:水凍結成小塊冰結晶體后，排除未結晶水制成的人造冰。
159.濕雪冰,slush ice:帶水的雪冰。
160.白冰,white ice,opaque ice:未去除空氣和鹽分等雜質的水凍結成的冰。
161.透明冰,clear ice:制冰過程中去除水中雜質后制成的質量較高的冰。
162.干冰,dry ice:固態的二氧化碳。
163.吹風冷卻,air blast chilling:用強制流動的冷空氣流進行的冷卻處理。
164.接觸冷卻,contact chilling:將食品等直接與冷表面接觸進行冷卻的方法。
165.噴淋冷卻,spray cooling:用低溫液體噴淋被冷卻物的一種冷卻方法。
166.冷卻速度,cooling rate:水產品在冷卻過程中，某一點溫度下降值與冷卻時間之比。
167.預冷,pre cooling:在加工、運輸或入庫前對水產品進行的冷卻處理。
168.冷[卻]海水保鮮,preservation by chilled sea water:魚品在0~1℃冷卻海水中保持鮮度的方法。
169.冷卻介質,coolant:又稱“載冷劑”。制冷系統中，用于將被冷卻物品熱量經冷卻器轉移至低溫制冷劑的物質。
170.微凍保鮮,preservation by partial freezing:控制魚品溫度在－2~－3℃貯存使其部分凍結的保鮮方法。
171.冷凍保藏,freezing-preservation:魚品經凍結后在－18℃或更低溫度下貯存的保鮮方法。
172.凍結,freezing:在低溫下使食品組織中的大部分水分凍結成冰晶。
173.凍結點,freezing point:又稱“凍結溫度”。食品中的水分開始結冰時的溫度。
174.[快]速凍[結],quick freezing:凍結速度為5~20cm/h的凍結方法。
175.直接凍結法,direct freezing:使制冷劑直接與食品接觸進行凍結的方法。
176.間接凍結法,indirect freezing:使用冷卻介質進行凍結的方法。
177.吹風凍結,air blast freezing:利用強制循環的流動冷空氣使食品凍結的方法。
178.空氣凍結,air freezing:利用空氣作冷卻介質進行食品凍結的方法。
179.接觸凍結,contact freezing:食品與凍結裝置冷表面直接接觸的凍結方法。
180.鹽水凍結,brine freezing:用鹽水作冷卻介質凍結食品的方法。
181.平板凍結,plate freezing:用平板凍結機凍結食品的方法。
182.單體速凍,individual quick freezing,IQF:單個食品在互不黏接的情況下凍結的方法。
183.凍結率,frozen rate:食品水分凍結量與含水量之比。
184.盤凍,pan freezing:將水產品等擺放在一定規格的盤中進行凍結。
185.魚體中心溫度,center temperature of fish:魚體幾何中心處所測得的溫度。
186.凍燒,freezer burn:凍結食品在冷藏中由于肌肉中冰晶升華、油脂氧化所引起的肌肉組織、色澤等發生變化的現象。
187.脫盤,removing from the pan:盤凍產品與盤脫離的工序。
188.融霜,defrosting:利用制冷劑過熱蒸汽或與水結合除去冷卻管組上的霜層。
189.包冰衣,glazing:又稱“鍍冰衣”。無包裝凍結食品的表面均勻地包裹一層冰膜。
190.解凍,thawing:使凍結的食品組織中的冰晶融化的過程。
191.微波解凍,microwave thawing:用頻率在915 MHz至2450MHz波帶電磁波使凍結的食品解凍的方法。
192.超短波解凍,ultra short wave thawing:用頻率在13、27、40MHz三個波帶電磁波使凍結的食品解凍的方法。
193.水解凍,water thawing:用水使凍結的食品解凍的方法。
194.復凍,re-freezing,double freezing:解凍或部分解凍食品的再次凍結。
195.滴出液,drip:又稱“組織滲液”。凍結食品解凍后肌肉組織中滲出的液汁。
196.冰晶,ice crytal:食品組織中的水分凍結成晶體狀的冰。
197.蛋白質冷凍變性,protein freeze denaturalization:食品在凍結過程中引起的蛋白質結構變化。
198.干耗,moisture loss:凍結食品在貯藏中由于組織中冰晶升華造成的重量減少。
199.最大冰晶生成帶,zone of maximum ice crystal formation:食品肌肉組織中的水分生成最大冰晶量的溫度范圍。
200.冷藏,refrigerated storage:在低于常溫但不低于物品凍結溫度條件下的一種保藏方法。
知識拓展：水產品的冷藏目的是使產品溫度和介質溫度處于平衡狀態，并抑制產品中的各種有害變化。一般，國內冷藏溫度為-18℃-20℃，濕度為96%-100%。
常見影響水產冷凍食品質量的因素：原料的質量，凍結前后的處理，凍結方式，產品在貯藏、運輸、銷售等流通過程中所經歷的溫度和時間。
